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    isshyの料理メモ Vol.9 タンシチュー

    2013年07月30日 01:47

    ご無沙汰しています。見ていてくれる人がいるのかな?という状況ですが、久しぶりにBLOGで残そうかなと思い、UPします。
    来客があるので自宅で久しぶりに作ったのですが、評判よかったので

    材料:

    牛タン(今回はかわきた屋で購入)冷凍もので可。但し皮はむいておいてもらうこと。
    WAINTZ社のデミグラスソース2缶ホールトマトの缶詰1缶(または完熟したトマト数個)
    ジャガイモ(今回はいちなんで分けてもらっ大原産のレッドアンデス)数個。これは適当に・・・
    にんじん1本
    たまねぎ2個(完成時には形もなくなる)できれば途中からさらにくわえるほうがいいかも。
    ベイリーフ(ローリエ)数枚
    今回はなかったけど(ミニタマネギ、芽キャベツなど)あるといい。
    チコリ(添え野菜として)
    クレージーソルト、黒胡椒、
    赤ワイン(カンカン1杯分)、水(カンカン1杯分)水分は適当だが、カンカンを洗いながら加える。


    作り方:

    牛タンは全面に焦げ目が着く程度に炒めてから煮込む。
    チコリ以外の野菜はわざわざ切らないでそのままの形で煮込む。
    最初からデミグラスソースやホールトマト缶、ワイン、水もぶち込む。
    火力は気にしない。ドンドン炭を追加する。
    しっかり煮込むので、その間左手でグラスを傾ける・・・
    8割完成したころに、できればミニタマネギ、芽キャベツなどを追加しさらに煮込む。
    置き火にしてオーブン内の温度が少しさめてきた頃に味見をする。きっと薄味だがいい味だ。
    少しクレージーソルトか塩で味を調える程度。
    皆さんの待つ食卓へ移動し、まず大皿に牛タンその他をとりわけ、一人づつナイフで切ってとりわける。
    このときにチコリなどの添え野菜があると更に美味しいでしょう。

    参考:

    何度もふたを開けたりしない。(オーブン内の温度が上がらなくなる。)
    途中で味見をしたり調味料を加えない。(素材そのままの味を信じること)
    一旦料理のことは忘れて話に花を咲かせましょう。
    (内心は気になってしかたがない^_−☆)
    食卓がにぎやかになっても、じっくり煮込むこと。
    そして、催促の言葉が出だしたら、少し置き火にして。いよいよダッチオーブンの蓋を開け、味見をする。
    そして最後に塩で微調整すること。
    煮込み中、左手のグラスを活発に動かしすぎると、いつもの私のようにすでに出来上がってしまう。要注意!

    写真
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    自然薯いただきまっす!

    2011年12月04日 01:48

    今日は長いリーグ戦最終日を迎えました。
    あ、勿論私じゃなくJリーグの話です。

    午後は家族揃って西京極へ観戦に出掛ける予定でしたが、私一人は仕事がたまってて自宅でデスクワーク。でもテレビ観戦ができるので、結局テレビ観ながらなので、お世辞にもはかどったとは言えませんでしたが…

    しかし柏レイソルは強かったなあ。個人的にはガンバに逆転優勝させたかったけど、やはり柏の表彰式での画像を見ていたら、頑張ったんだなあ!
    そして、優勝に値するクラブだなあとあらためて思いました。

    京都サンガFC はリーグ戦終盤に追い上げを見せてなんとかJ2にて7位という成績でした。
    粘り強く勝ち点を重ねていくことが、後半はできたのが救いで、来シーズンに少し期待が持てます。
    さて、粘りと言えば我が畑で久々にちょっと自慢できる収穫だった自然薯です。
    (下手な振りやな・・・ホンマこんなみえみえな振り久しぶりやなあ・・・笑)
    という声はきかない振りして・・・まずはとろろ汁ということで、少しだけですが、すりおろしてみました。

    味わいや香りも合格、粘りは極上クラス!
    宮内庁献上も?とまあ調子にのりそうなほどの
    満足度でした。かなり出汁で伸ばしてもねぱりをキープできるのは嬉しいです。

    頂き物の焼酎とこれも畑で収穫した落花生もいただきましたよ。
    今度は別の料理方法でいただいてみますかな?
    ごちそうさまっす!

    まるでアホの一つ覚え(笑)・・・野蒜の食べ方

    2011年03月08日 01:51

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    先日の畑で畦に生えている野蒜を少しだけ、いただいてきました。大きいもので2cmのわりといい型の野蒜です。私はこの香草に眼がなくて、いつも張るの畦道で楽しんでいます。
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    とはいえ、こいつは野草。土だらけです。こんなにきれいになるまでは丹念に洗ってやって球根部分からおよそ5cmあたりに包丁をいれます。
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    クックパッドなのでいろんな野蒜料理が紹介されていますが、私には、この処理が一番好きです。しばらくの間、独特のこの野蒜の風味を楽しみながら、焼酎や日本酒で・・・
    野蒜のしょうゆ漬けでした。

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    isshyの料理メモ vol.8 タマチン

    2010年06月05日 22:52

    今日は6月にはいって初めての畑集合でした。
    今年は暑い日もあるけれど、朝夕は意外と涼しく感じています。雨はしばらくまとまっていないので、今日は少し雑草をむしって、それから玉葱を全部引いてきました。晴れた日じゃないと玉葱の品質が保たれません。
    十分に乾かして、そして4つづつ紐でくくって日影につるしておきます。

    最近こっている玉葱の食べ方をひとつご紹介します。
    isshyの料理メモいきます。名前はちょっと???ですが、季節感のある一品です。笑
    ってなんのこともないのですが、深めの皿に玉葱をまるまる一個置きます。上のほうは切込みを入れておきます。
    そしてラップをかけて、電子レンジで約6分チンするだけです。
    玉葱のあまい蜜のような汁が砂糖水のようです。新玉葱は特においしく感じるはずです。
    味付けはお好みでしかもあとからどうぞ。私は、最近ちょっと気に入ってるインド料理店の隠しスパイス「チャトニー」や、一般的だけど醤油、マヨネーズなどをつけて食べるのもいいですが、素材の味が甘くおいしいので損なわないように玉葱の味そのものを味わってみて欲しいなと思います。
    写真

    isshyの料理メモ vol.7 ダッチオーブンで炊く鯛めし

    2009年06月09日 19:18

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    しばらくの間、アウトドアでBBQなんていうのもやってなかったのですが、今回は元祖キャンプ友の会(18年も前からの家族ぐるみの4世帯・総勢18名)メンバーであるお母さんの快気祝いBBQ。

    私も、何か一品をと、天然の鯛が手に入ったので、鯛めしをやってみました。

    最近はBBQとなると、どうしてもこのダッチオーブンを持ち出して、何かこう料理らしいものを作ってみたくなる私です。
    それでは、鯛めし・・・ いってみまーす。

    〔材料〕
    天然鯛(今回は隠岐島近海産)20cm1匹
    米(高知:仁井田米)6合
    昆布20cm、
    酒0.5合、
    塩、醤油、そして仕上げのミツバ

    20090609012743まず、鯛は鱗を落とし、はらわたをとっておきます。
    ご覧のように火のとおりをよくするため、切り込みも入れたりします。
    研いだ米の上に水に浸しておいた昆布を敷きその上に鯛を乗せます。ふたをして、ダッチオーブンの上にもしたにも炭をおきます。
    重い蓋と、熱伝導の良さのお陰で失敗しない万能オーブンです。
    まあ、こいつで炊いたご飯のおいしいこと。お米がたっています。そして、早いこと・・・すぐに炊けちゃいます。

    炊き具合は勘で何度も蓋を開けるだけ。炊けたら火から放ししばらく蒸らします。そして、熱いうちに鯛の身を解し、最後にみつば
    WILDに手でちぎって振り掛けます。
    あくまでもWILDに豪快に・・・

    出来上がりの写真を撮るのを忘れてしまうほど、興奮ものです。
    すぐになくなってしまいましたが、飲み会やBBQにはたくさんはいりません。少しでいいのです。笑

    蛸めし、鮎めしなどにも大活躍しますよ。ダッチオーブン様々です。

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    ある日の夕食  isshy 作

    2008年06月30日 22:46

    20080629220254最近、子供もそれぞれ予定があって、夕食は別々の日がときどきあります。
    久しぶりに、俺がやろうかなって言ってしまって、夕食を準備することになったけど、なんとかできあがりました。
    ヤキソバ、枝豆、トマト、青菜、ポテトサラダ、焼きなす、アジの開き・・・
    お見せするほどのものじゃないけど、これで、まあ、肴にもおかずにもなったんだから、よしでしょう。
    二人の食事は静かだけど、さびしいものです。やっぱり


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    isshy の料理メモ vol.6 ふき味噌 (再登場)~京都石野の白味噌仕立~

    2008年02月17日 00:51

    平地ではこのあたりでもふきのとうが顔を出しました。春は地表から確実にそこまできています。
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    以前:2006年4月25日に蕗味噌をアップしましたが、今回もチャレンジしてみました。
    この季節感のある早春のレシピはいろんなやり方があるのですが、今回は、今年のお雑煮に母が使った白味噌を使ってみました。
    材料は、勿論ふきのとう、白味噌(京都:石野味噌)、ごく少量のごま油と、ごく少量の信州味噌です。
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    まず、きれいな部分だけにしたふきのとうを軽くさっと茹で、みじん切りにし、さっと塩をしておきます。
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    早春の香りを感じながらの作業です。
    この素材は蕾なので、輪切りにするとぱらぱらとなってしまいます。みじん切りといってもこれで十分でしょう。私は少し素材が確認できるぐらいが好きです。
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    中型のパンにごく少量のゴマ油を引きみじん切りのふきのとうを炒めていきます。
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    赤味噌を使うとこの緑色が簡単に損なわれますが、白味噌のせいか、いろは鮮やかなように思えます。そして少し割烹料亭のような香りがします。自画自賛ですが。
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    すこしづつ、白味噌を加えていきますが、途中味見し、甘すぎるなあっておもったら市販の信州味噌で味を調えてください。砂糖、お酒、みりんなどを使わずに白味噌×ふきのとうで完成させたいものです。
    冷めてから瓶詰めそして冷蔵庫で保管です。できれば、伏見の新酒で味わってみたいなあ。

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    isshy の料理メモ vol.5  さつまいものケーキ

    2007年10月31日 00:01

    えー、このシリーズはほんと久しぶりです。もう終わったんかなー、と自分でも思っていましたが、ひょんなことからこんなことになってしまいました。今回は私も初挑戦のお菓子です。それもケーキ。まさかーっていう感じですが、私がつくったというより、相棒ダッチオーブン様の決定的なアシストでの得点ものです。
    近所のメンバーと高齢の、あ、いやいや恒例のBBQをしたとき、いつもダッチオーブンで地鶏丸焼きや焼き豚作ったりしていましたが、今回はちょっと志向を変えてデザートやってみるよ!って言ってしまいました。言ってから気がついたのですが私はデザートやお菓子などはまったく作ったことがなく、勿論そんなセンス持ち合わせておりません。
    思い起こせば小学生の高学年の頃、ハウスフルーチェを作って以来ですから…。今回は公園でのBBQ。炭を使って頑張ってみました。
    それではいきます。

    さつまいものケーキ

    材料:さつまいも800g 鳴門金時を使用しました。
       薄力粉400g、BP20g、砂糖80g、卵4個、
       豆乳60cc、サラダオイル30cc、
       黒ゴマ少々、5種類のさつまいも少々

    まずは、順序としては、サツマイモ400gを茹で上げます。甘みを生かすのと、色合いを考えてこれは鳴門金時にしました。
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    その間に生地作りですが、えーかげんでした。小麦粉とBP砂糖を軽く混ぜ合わせ、豆乳、卵、サラダオイルを加えてしまいます。
    そこへ、茹で上げてすりつぶした鳴門金時を加えてへらで練ります。
    この工程はまだまだ改善の余地ありそうです。
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    トッピング用のサツマイモは、今回は5種類にこだわりました。色合いをよくするためで、今回は自分たちで作った小金千貫(白/白)、紅隼人(白/オレンジ)の2種類に、デパチカで買った安納紅(赤/オレンジ)、種子島ゴールド(白/うす紫)、そしていただき物の、鳴門金時(赤/黄)の5種類です。生のまま1.5cmほどのサイコロ型にきっておきます。以上で下ごしらえは終了です。
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    現地では12インチの深型という定番のダッチオーブンをヨイサホイサと運んで、公園ですから焚き火台の上で炭を使用します。オーブンの中にはアルミホイルを敷き、その上に生地を流し込み、先ほどの芋のトッピングを散りばめ最後に黒ゴマを多い目に振り掛けます。この黒ゴマはお芋料理の象徴で、風味がいいので使いました。
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    火加減は下は炭を少なめ、蓋の上にも多い目に炭を置き、じっくりビールでもやりながら焼いていきます。ほうっておいても焼けるのです。適当な時間に下の炭から外し、上の炭だけにしてしばらく焼き上げます。
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    出来上がりは、勘と匂いにたよります。蓋を開けてフォークか何かで焼き具合を確認すればOK。出来上がりを大皿に取り分けます。
    砂糖は抑え目ですが、芋の持つ自然の甘さと、バターや牛乳を使わないヘルシーさとゴマの風味で、和風のケーキが完成です。やれやれ。
    どうでしょうか、初挑戦のブッツケ本番にしては上出来でしょう?
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    奥様、お子様には大うけ。でもバターや牛乳を使ってうまみを重視してもよかったかなあ。まあ初めてなもので、今回は和風にこだわってみました。
    次回は焼きリンゴをリクエストされてしまいました。どうしよう!!??


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    isshy の料理メモ vol.4 シンプルチャーハン

    2006年06月30日 23:03

    なかなかカヌーで川くだりにいけなくて、うずうずしています。
    ダウンリバーでの川原のキャンプでの夕食は全身の疲れや日焼けと同時に、知らぬ間に少し身体も冷えていますので、あったかい料理がいいようです。
    ビールで何かつまみながら、盛り上がった後は、ウイスキー(または焼酎)へ移行するのが、普通です。
    勿論、川原では焚き火です。カジカの声、フクロウや獣たちの鳴き声、そして、川のせせらぎをバックに焚き火を見つめてのむ酒は黙ってても、騒いでても旨いものです。疲れも手伝ってか、一人また一人とテントへ消えていきます。
    そしてそんなキャンプの朝。これからまた体力を使うカヌーの川くだりは、いい加減な朝食ではだめなのです。残飯を活用し、ボリュームと手軽さ、後片付けのことも考えると、定番は朝からチャーハンということになります。いろんなもの入れてもいいのですが、私はネギと卵だけのシンプルなチャーハンが好きです。
    今回はそんなシチュエーションを思い浮かべながら、自宅のガスレンジでひとり再現してみました。
    中華なべは、本来は安定感のある両手の上海鍋がいいかもしれないのですが、今回は扱いやすい北京鍋で。いつもキャンプにも持参する、最強の野外料理グッズです。
    まずは、焼けそうなほど、中華鍋を熱します。お玉も十分に熱します。
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    準備する食材は、冷ご飯、卵、長ネギ、塩、胡椒、紹興酒(日本酒)、醤油、です。
    ネギは私の好みでシャキシャキ感を楽しみたいので、主に白い部分を好みます。もちろん全部使いますが、たてに3~4cmに切っておきます。卵はよくかき混ぜておきます。
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    まず、ゴマ油を少し多い目に鍋へ。多くても大丈夫です。卵の中にしみこみます。そこへ、すかさず溶き卵を流しこみます。空気を入れながららすばやく行います・・もつかの間、すぐさま固まった冷ご飯をぶち込みます。オタマの背でグイグイ押したり、オタマで切るようにほぐしながら、卵と絡めていきます。塩コショウも忘れずに・・・
    ここまでのスピードは本当戦争のようです。だれが何を言っても、もう余裕がありません。
    ここからはパワー勝負。あおってあおってあおりまくります。
    自宅のガスレンジの上でもやかましいけどガチャガチャとかっこつけてあおります。このあおりは本当に大切な行程で、この作業で、水分をとばし、ご飯をバラバラにすることができます。
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    何度も何度もあおっているうちにご飯がばらばらになってきます。
    そこへ、酒を少々、醤油も少々、香り付けです。
    出来上がり前には準備していた長ネギを加えます。
    ネギ投入後はネギが少ししっとりするぐらいで、あおりを終了します。
    前半戦はスピード中盤から後半はパワー攻撃!この辺まで来るとチャーハンらしい中身を見て、少し自分の健闘にも自分で感謝などしながら、額の汗はあえてぬぐおうとはせず、一心不乱に料理人になりきるのです。
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    キャンプの時は、みんなさらに分けたりせず、中華鍋のまま、みんな食べるだけ小皿にとって食べてるようです。
    自分でもなんですが、私のチャーハンはそこそこいけるんですよね。
    決して繊細なことはないのですが、あおりはしっかりしておけば、ベタつかないおいしいチャーハンができるのです。
    息子も娘も、私のチャーハンには目がないようです。
    ときどき妻もチャーハン作るんですが、テフロンのフライパンでなにがチャーハンじゃい!。いつも父の勝ちです。エヘン

    isshy の料理メモ vol.3 葉山葵のおひたし

    2006年05月07日 01:46

    先日釣りに行ったときに持ち帰った天然のわさびは、冷蔵庫などで保存すると、殺菌効果もあるそうで、なかなか重宝するものでした。
    昔、静岡県三島市に住んでいたとき、寿司屋の大将は本場の伊豆天城の山葵を、小さな「さめかわおろし」で注文のその都度おろしていました。
    そして、付きだしや刺身にはおろさずそのまま、鮫皮下ろし付きで。
     そのときのことが若かった私には強烈に印象に残っていて、粉ワサビは全くといっていいほど、口にできなくなった私です。本ワサビはやはり「さめかわおろし」て風味をあじわいたいから、後に伊豆湯ヶ島の吉奈温泉にいった時、見つけて買っていました。何度かスーパーなどでワサビを買ったとき使いましたが、今回ようやく天然ワサビと出会うことができて、さめかわおろしも、さぞ喜んでいることでしょう。
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     さて、私には今まであまりなじみなかったのが、ワサビの葉。でもこれがまたなんとも美味なのを今回発見しました。この葉山葵はなんといってもピリっとしたあの辛さが特徴です。その風味を逃がさず、シャキシャキ感を残して食べたいので、ゆで方もスピード勝負です。
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    沸騰したお湯。ガスの火を切ってすぐさまに、10秒間だけゆでます。
    あまりたくさんを同時に茹でるのは、鍋の大きさを見て判断。とにかくすばやく沸騰した湯で茹でるのです。
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    冷水も用意してすばやく冷やし、醤油、みりん、酒、だし汁のあわせたものに、漬け込むのですが、そのときには、よくあるジッパーのついたビニール袋が便利です。
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    すぐ食べるときは多少袋をもみます。鮮やかなミドリの色合いと、野趣味のワサビの風味を味わう一品です。いつでも手に入るわけではないので、感謝していただきます。
    冷蔵庫で何日も漬け込む場合は多少薄味で保存すれば、おいしい一品かもしれないですね。
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    isshy の料理メモ vol.2 ふき味噌

    2006年04月25日 09:30

    3月は忙しかったので、4月も下旬になって「ふきのとう」が手に入ったので、飲べえの春の楽しみ、「蕗味噌」を作りました。
    蕗味噌は実は毎年作ってるんですが、いろんなつくり方があります。
    私はいつもは、油を使わずに軽くゆでて作る方法で作ってたのですが、今年は少量だし、人にプレゼントもするほど量もないので、初挑戦、新料理法でやってみました。
    準備するもの:ふきのとう、味噌、酒、砂糖、ごま油 です。
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    まず、きれいなところだけにして、細かくみじん切りにします。包丁を入れてから放っておくと、変色します。だから、すぐに調理が必要です。
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    少な目のごま油で炒めていきます。強火がいいのか、弱火がいいのか、じっくりがいいのか、さっとがいいのか、まったくもってわかりません。でも悲しいかなふきのとうはその薄黄緑色の色彩を失っていきます。結局ここで、色彩は失われていきます。実はこれがいやで、私は油で炒めない方法をとってきました。が、この方法はふきのとうの風味を閉じ込めることができるのに気づきました。なんか、そんな感じがしました。
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    で、適当な頃合に、酒、砂糖を加えます。それから、味噌です。
    はじめは少しづつ、味見をしながら、味噌を追加していきます。
    ↑このような状態になってしまうのですが、いつもにも増してこれが旨いのです。覚ましてから、瓶につめ冷蔵庫で保存です。
    いつまでも早春の香りを楽しめる一品。ちょっと一杯やりたくなったら、小皿に少し、焼酎にも日本酒にもばっちりの気の利いた付き出しになるはずです。
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    ふき味噌 完成です。

    isshy の料理メモ vol.1 秋刀魚の他人丼

    2006年02月02日 23:00

    FIELD & STREAM にコメントいただいたりする方たちのBLOGをみせていただきますと、美味しそうな出来立ての料理やレシピが一杯です。私も負けてばかりはいられないので、数ある私の豊富なレパートリーから、今回は初心者の独身男性にも簡単に作れてしまうメニューをご紹介します。ではメモをご用意ください。笑
    【秋刀魚の他人丼】
    使用する食材及び道具:
    秋刀魚の蒲焼(缶詰でも○)
    産みたて卵(少し時間が経過してても○)
    炊きたてご飯(冷や飯チンでも○)
    上品な器と箸(丼鉢でも○、但し割箸は×)
    ・・・とまあこれだけです。基本的には右手一本で出来る料理ですが、左手に缶ビールがあれば、幸せなな気持ちになれますね。笑
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    ① まず、秋刀魚を蒲焼にする。これは非常に難易度が高いので、ここでは缶詰で代用します。今回はニッスイさんのですが、はごろもさんもいいですよ。缶詰を開けますと、昔も今も変わらない味の中身がぎっしり詰まった秋刀魚の蒲焼が現れます。これをそのまま中火で火にかけます。
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    ② あ、それから大切なポイントです。完成された美味しい料理には味見が大切です。つまみ食いとは別ですのではっきり区別しましょう。今回の味見も非常に大切な意味を持っています。ぐつぐつになってきたら、煮汁がこぼれないうちにすばやくとろ火にします。と同時に左手にどういうわけか缶ビールがありますので飲みながら右手で2・3枚の秋刀魚の蒲焼を味見いたします。左手のものも進みますね。美味しいですよ。この瞬間!
    で、少し缶の中身のスペースが出来ます。ここが大切。
    ③ 用意した卵を缶に割りますが、ここは仕方なく左手のものはおき、両手を使って卵黄全部と卵白半分を器なんか使わずに殻を使って計ります。達人の技です。でもこうしないとそのまま缶の中には卵が納まらないのです。味見は少しでもいけないし、多すぎても作品そのものにボリュームがなくなりますので、充分訓練してください。ある意味このポイントが料理の隠し技ともいえるでしょう。左手には先ほどおいたものを飲みながらしばらく待ちましょう。
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    ④ 語ってるうちに缶はどんどん煮詰まっていきます。そもそも他人である秋刀魚と卵は初めてここで、この狭いスペースでご対面となるわけで、料理人としては、この縁談が旨くいくように手助けをしてあげましょう。秋刀魚を持ち上げたり並び替えたりしながら、卵を隅々までいきわたるようにします。間違ってもこの時点で味見などはしては、いけませぬ。左手のものはすすめてよろしい。匂いですすめてください。
    ⑤ 料理には頃合が大切です。よく何分経過とか、いいますが、そういうものじゃなく、プロの感性で今だっていうとき。それが頃合です。そのときは待ち構えて待っているあつあつご飯に缶の他人たち全部を乗せます。
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    今回はあえて、準備しませんが、三つ葉を少し乗せると京風料亭まかない飯となりますね。あの、よしの○や、す○家、松○が競ってこのメニューを取り入れたいと交渉にきているとかきてないとか・・・
    そうそう、鍋を使わないのは後片付けが簡単だからです。わかりますよね。味見は中身がこぼれないようにするためで、ガスレンジの掃除などしなくてすみますよね。
    ・・・とうことで、【秋刀魚の他人丼】完成です。星いくついただけるでしょうか?最後までご静聴ありがとうございました。いただきます。
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