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    isshy の料理メモ vol.6 ふき味噌 (再登場)~京都石野の白味噌仕立~

    2008年02月17日 00:51

    平地ではこのあたりでもふきのとうが顔を出しました。春は地表から確実にそこまできています。
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    以前:2006年4月25日に蕗味噌をアップしましたが、今回もチャレンジしてみました。
    この季節感のある早春のレシピはいろんなやり方があるのですが、今回は、今年のお雑煮に母が使った白味噌を使ってみました。
    材料は、勿論ふきのとう、白味噌(京都:石野味噌)、ごく少量のごま油と、ごく少量の信州味噌です。
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    まず、きれいな部分だけにしたふきのとうを軽くさっと茹で、みじん切りにし、さっと塩をしておきます。
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    早春の香りを感じながらの作業です。
    この素材は蕾なので、輪切りにするとぱらぱらとなってしまいます。みじん切りといってもこれで十分でしょう。私は少し素材が確認できるぐらいが好きです。
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    中型のパンにごく少量のゴマ油を引きみじん切りのふきのとうを炒めていきます。
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    赤味噌を使うとこの緑色が簡単に損なわれますが、白味噌のせいか、いろは鮮やかなように思えます。そして少し割烹料亭のような香りがします。自画自賛ですが。
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    すこしづつ、白味噌を加えていきますが、途中味見し、甘すぎるなあっておもったら市販の信州味噌で味を調えてください。砂糖、お酒、みりんなどを使わずに白味噌×ふきのとうで完成させたいものです。
    冷めてから瓶詰めそして冷蔵庫で保管です。できれば、伏見の新酒で味わってみたいなあ。

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    isshy の料理メモ vol.2 ふき味噌

    2006年04月25日 09:30

    3月は忙しかったので、4月も下旬になって「ふきのとう」が手に入ったので、飲べえの春の楽しみ、「蕗味噌」を作りました。
    蕗味噌は実は毎年作ってるんですが、いろんなつくり方があります。
    私はいつもは、油を使わずに軽くゆでて作る方法で作ってたのですが、今年は少量だし、人にプレゼントもするほど量もないので、初挑戦、新料理法でやってみました。
    準備するもの:ふきのとう、味噌、酒、砂糖、ごま油 です。
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    まず、きれいなところだけにして、細かくみじん切りにします。包丁を入れてから放っておくと、変色します。だから、すぐに調理が必要です。
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    少な目のごま油で炒めていきます。強火がいいのか、弱火がいいのか、じっくりがいいのか、さっとがいいのか、まったくもってわかりません。でも悲しいかなふきのとうはその薄黄緑色の色彩を失っていきます。結局ここで、色彩は失われていきます。実はこれがいやで、私は油で炒めない方法をとってきました。が、この方法はふきのとうの風味を閉じ込めることができるのに気づきました。なんか、そんな感じがしました。
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    で、適当な頃合に、酒、砂糖を加えます。それから、味噌です。
    はじめは少しづつ、味見をしながら、味噌を追加していきます。
    ↑このような状態になってしまうのですが、いつもにも増してこれが旨いのです。覚ましてから、瓶につめ冷蔵庫で保存です。
    いつまでも早春の香りを楽しめる一品。ちょっと一杯やりたくなったら、小皿に少し、焼酎にも日本酒にもばっちりの気の利いた付き出しになるはずです。
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    ふき味噌 完成です。



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